第五百一十二章白案

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要做烧麦，自然还是要做川式做法。
    林放师承彭子林，哪怕厨艺再怎么样精进，根子都在这里。
    做玻璃烧麦，肉馅的选择，就和饺子不一样了。
    不追求三肥七瘦或是二肥八瘦。
    而是肉分纯肥和纯瘦。
    瘦肉直接剁馅儿，肥肉却要煮熟了切成绿豆大小的碎粒。
    这种肥肉切碎粒增加口感的做法在川菜面店里面，是较为常见的，有种松毛包子，用的也是同样的处理手法。
    猪肉白菜馅的饺子，白菜往往选用大白菜。
    玻璃烧麦也要用到白菜，用的却是小白菜。
    林放把馅料调制好，便开始包烧麦。
    糯米是提前就蒸好的，原本是打算做些糍粑的，倒是不用提前准备，直接就能用。
    不一会儿，林放把掺了糯米的玻璃烧麦和没掺糯米的玻璃烧麦一起上锅蒸。
    趁着蒸烧麦还有点时间，林放开始做煎萝卜糕。
    煎萝卜糕需要用米粉，不过后世大都是直接丢进打浆机或是榨汁机里榨成米浆，更为便捷。
    民国没有这样方便的手段，用的就还是熟米粉。
    林放一边做，一边揶揄道：“老白，你带了这么多面粉，擅长的白案却不怎么用，你该不会是跑我这儿碰瓷儿来了吧？”
    “哪儿能呢？”白玉堂闻着蒸锅里渐渐冒出来的香气，有些尴尬，“我是正经想跟林爷您多学学的，这不是没想起来，时间紧迫，学不了太多吗？”
    其实厨艺到了麟级，到了白玉堂这个水准，参加“厨王争霸赛”，进决赛是没悬念的。
    白玉堂事先也没当回事，时不时跑来林放这边蹭吃蹭喝。
    要不是突然收到消息，这次“厨王争霸赛”居然还要考核白案上的功夫，他这会儿还稳坐钓鱼台呢。
    哪怕是收到消息，白玉堂也是在家里琢磨了好些日子，实在感觉不是那么回事，这次求上门来。
    白玉堂能不能给四姨太拍部电影，全指望这次的“厨王争霸赛”了。
    几乎是在林放把煎萝卜糕做好的同时，烧麦也已经蒸好。
    片刻之后，分别装着纯肉玻璃烧麦、糯米玻璃烧麦、煎萝卜糕的三个盘子，摆上了桌。
    最后，在煎萝卜糕的旁边，林放补上了一个蘸碟。
    粤菜偏于清淡，煎萝卜糕自然也不例外。
    考虑到重盐也不会增加口感，反倒会破坏萝卜自带的清甜，林放索性另外打了一个红油碟放在旁边，一会儿自己蘸着吃。
    白玉堂当仁不让的坐到林放对面，齐瑞珠、大毛、小黑三个围在一旁，陈庆元、陈小月父女在更远一点探头探脑。
    相比起刚出锅的玻璃烧麦，煎萝卜糕要凉的更快一些。
    白玉堂这第一筷子，自然就夹向了煎萝卜糕。
    煎萝卜糕哪怕有个煎字，也是要先蒸一道的，需要上锅定型。
    蒸好之后，切片，再煎上一道。
    白玉堂很确定，林放之前是不会做这道菜的，林放所有的步骤，都是跟他学的。
    几乎一模一样！
    之所以说是几乎，自然是因为林放在调味，在蒸制定型，乃至于最后的煎制，都和他的做法有所区别。
    这里面，也就涉及到了调味和火候上的控制。
    嘎吱！
    第一口下去只吃一角，酥脆拌着焦香的滋味，在白玉堂的舌尖上蔓延。
    他不由得眼睛一亮，第一时间就察觉到了自己和林放火候上的差距。
    其实，白玉堂的火候控制也是极好的，可那得看是什么食材。
    如果是烤乳猪，做叉烧，他能把火候控制的极为精准，不差一丝一毫。
    做煎萝卜糕难免就差点意思。
    这里固然有他练习比较少，不够纯熟的缘故，也有他不怎么重视的关系在里面。
    第二口下去，白玉堂才开始咬到萝卜糕的精华。
    米糕特有的香甜，在萝卜丝、海米、腊肉的衬托下，又增加了别样的口感，食材的丰富，让人有种说不出的满足。
    白玉堂接着又吃了第三口，这一次，他特意挑选了只有米糕的部分，不吃一点配料。
    这一次，他尝到的是米浆成型，蒸制后又煎过才特有的焦香弹牙。
    就像是小时候的味道，就像是师父做的萝卜糕的味道！
    白玉堂含着满口的萝卜糕，坐在那里久久不动。
    “小白，住手，那是给你师姐留的，你个小兔崽子！”
    “小白啊，谁欺负你啦？师父给你做你最爱吃的煎萝卜糕好不好？”
    “哎，你这孩子，让我怎么说你才好！自己最爱吃的东西都做不好！”
    “小白，你给为师做一道煎萝卜糕吧。”
    “从今天开始，你出师了，以后千万别在别人面前说白案是我教的，老子丢不起这个人！”
    白玉堂愣愣的坐着，

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