第183章拔丝地瓜

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    客厅挨着厨房本就不远，几步道的事儿，所以厨师和服务员间的交流甚是亲密。
    陆离在品评泥鳅钻豆腐这道菜上真可谓是大展拳脚，除了高建昌等人，一旁负责服务的那些侍从们自然也听了个清清楚楚，有些收不住秘密的，自然也就将这点“丰功伟绩”给泄露出去了。
    要说流言这东西，有时候传的简直比兔子还快，何况又挨着这么近，所以很快就落到了做这道菜的冯师傅耳朵里。
    要说冯师傅这人，本是也不是坏人，就是有些恃才傲物，仗着自己被高家捧起来的手艺，做人可就有点飘飘然了，一般轻易不会亲自下厨，只有高建昌吩咐了，他才露上两手。平时就是监督一下高家的后厨，指点一下各位厨师的技艺，闲暇时就遛个鸟养个花什么的，被当成供奉般养着，生活那叫一个滋润。
    每次只要他做菜，用餐结束后就会等着伙计来宣读高建昌的赞扬，这久而久之的，他也就养成了一种爱听好话的习惯。可是今天不同了，左等右等等了那么久，高建昌的赞扬始终都没有来，好不容易等到了，却是客人一系列的指指点点，尤其是好久没有当着家伙儿炫耀厨艺了，冷不丁地被人指责，面子上多少有些挂不住。
    要说流言这东西啊，有时简直比刀子还要可怕，放在一般人传递还行，赶上那些好挑事儿的，可就变了味了。不同的人有不同的表达方式，传播的流言内容自然不会相同，最后传到冯师傅耳朵里的，品评可就大大不一样了、本来只是一个简单的品评，加上传达人添油加醋的描述和夸张的表情，居然演变成了对冯师傅的一种挑衅，所以这道拔丝地瓜，也算是他对于陆离的一种无形的回击！
    陆离自然也听出了那名小伙计语气里的不对，摇了摇头，并没有太过在意，自己也是实话实说，没想到连这都能招来别人的憎恨，也够悲催的。
    不过人家既然要他尝，他也没必要怕他，索性拿起了筷子，直接夹起了一口拔丝地瓜，蘸水去丝，然后放进了嘴里。
    要说这拔丝地瓜的精妙，笼统来说总共就两点。一点在这丝上面，讲究丝丝顺滑，犹如蛛网般的细腻，拔起来的时候不能过于浓厚，粘连且不失弹性，才是好丝。第二点便是在这地瓜上，选材使用上好的黄地瓜，清水泡上两个多小时，待里面糖分稍稍松弛，才能用来做菜。地瓜本就是甘甜食材，外表过甜，容易齁着，最为出彩的，则是要看咬开后的地瓜里面，金黄色的瓜瓤应黏糊糊的，且必须冒着热气，咬一口烫嘴，但也不能太烫，才是好的拔丝地瓜应有的卖相。
    拔丝地瓜刚刚入口，立刻便有一种甘甜的味道漫布口腔，丝状物略显松弛，稍微粘牙，不过也能勉强接受，用牙齿轻轻咬了一下，里面细腻的瓜瓤立刻爆了出来，流溢在舌头上，缠绕在味蕾间，瓜瓤略烫，甜味倒是浓郁，用舌头轻轻化一下，质软有粘性，爽口不塞牙，味道着实不错。
    “这位小哥，味道怎么样？”那小伙计见陆离尝过之后露出了一种满意的表情，当下得意地问道。他就那么直愣愣地站在那里，似是等着听完陆离的评价之后，赶紧回去报告似的。
    “这，你真让我说？”
    “冯师傅说了，请小哥道出所有实情。”
    “好，既然如此，那我就得罪了。”在吃东西这个方面，陆离对于美食向来苛刻，尝到什么是什么，所以自然不会留情。
    “好的地方我就不说了，单说不足。首先第一点，熬制时间过长。这拔丝地瓜虽看上去简单，实则不然，尤其是熬制地瓜时时间的掌握，十分苛刻，冯师傅做的这道拔丝地瓜虽卖相好看，但时间明显太长了，熬制的时间长短由地瓜大小来决定，太长，表面则焦，暗红色，糖分散发且有些偏甜，瓜瓤稍瘪，使里面水分流失太多而不能充溢，咬上去松软程度不够，没有脆口且弹性的感觉，口感就有些软趴趴的了；第二，拔丝时的火候掌握不到位，拔丝地瓜的精髓便在于这丝上面，别小看熬制白糖这种简单的步骤，它对火候要求很是严格，这个明显是火候偏大，导致白糖熬到有些焦了，过长就会便硬，没有缠绕感，拔起丝来无法继续延长，蘸水后不能把丝粘连在一起，本应该是网状型的缠绕，这倒像是一根直条，丝厚且浓郁，牵丝不顺，吃丝不滑，实在是一大败笔；第三，泼丝不均匀。一般来说，做拔丝地瓜的厨师都会把重点放在这熬制和煮制上面，很容易忽略最后一道工序，泼丝。泼丝也是十分有讲究的，一来影响菜品的卖相，二来影响菜品的口感，单单这道菜而已，泼丝并没有达到随意的过程，倒像是刻意为之，使熬制的白糖还没开始充溢，便已冷却凝重，圈圈点点，分布极不均匀，泼丝最忌讳的便是优柔寡断，本应一鼓作气，将熬制好的白糖一口气泼下，让其自然下滑，凭高温漫入地瓜的外表，这样吃起来才有拔丝的感觉，泼丝的缓慢，直接导致了菜品口味的不同；目前来说，就这三点吧。”

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第183章 拔丝地瓜

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