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曲之味。食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐鲁风味。肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来，三种地方风味菜均有展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减。色调亦趋淡雅。向淮扬菜看齐。在整个苏菜系中，淮扬莱仍占主导地个。
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜构成。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以后传到合肥地区，以烹调河鲜、家禽见长。沿淮菜以蚌掉、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的钦县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红屯绿”等名茶和徽墨、钦砚等土特产品的集散中心，商业兴旺。饮食业达。徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步展。宋高宗曾问钦味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。其名菜有火腿甲鱼、红烧果子狸、膀鲜鲸鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等。其中“火腿炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”是徽菜中最古老的传统名菜。采用当地最著名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。
相传南宋时，上至高宗，下至地方百官都品尝过此菜。明、清时一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味，因而享誉全国成为安徽特有的传统名菜。相传乾隆三十九年，即公元加年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法，使鸡色泽金黄油亮，皮脂丰润，美味可口，独具一格，称为“无为熏鸡”后来渐传至安徽其他地区。到清末已传遍全省。“符离集烧鸡”源于山东的德州扒鸡，最早叫红鸡，是将鸡加调味煮烧后，搽上一层红米曲，当时并无很大名气。本世纪三十年代，德州管姓烧鸡师傅迁居符离集镇，带来德州五香脱骨扒鸡的制作技术。他改进红鸡选料，并增加许多调味品，使鸡色泽金黄，鸡肉酥烂脱骨，滋味鲜美，符离集烧鸡逐渐成名。其中以管、魏、韩三家烧鸡店最为出名。于是，符离集烧鸡遂与德州扒鸡齐名,享誉中外。
中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁”粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四”菜、湖南菜、江苏菜、淅江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中。山东馆最多。当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号。这些餐馆大多是山东风味。近十多年来，北京老字号餐馆呈现兴旺景象。全国各地团多省市著名风味餐馆，又有百余家到北京开业；世界五大渊名吃也有一些在北京落户。不出北京，就能品尝到全国，甚至世界各地的风味菜点。全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、展，形成独特的京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生。宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展挥。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南。对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点小中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外，有天下第一味之美誉。北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。其实烤鸭原属民间美味，早在劝多二品。在《食珍录》，书中就有“炙鸭”之名；瞄多年前的“叫膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时，将金陵今南京烧鸭传入北京。涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古火锅。小是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的，不过北京的涮羊肉更加考究一些。药膳的展也以北京为最重要的基地，有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种。可根据身体需耍选食。宫廷菜中有许多都属药膳，具有食疗作用。官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食。并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂恰、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京该家菜颇有代表性。出自清末翰林谄宗淡家，后由其家厨传入餐馆，称为“误家菜近