第41章

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    烤鱼
    烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了“一烤二炖”。是烤鱼界的一次新变革。现在提到“烤鱼”大多指“川味烤鱼”。
    烤鱼，一种发源于重庆巫溪县，而发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。
    2000年后逐渐风靡全国，各地不断来渝学习万州烤鱼的做法。迅速成为渝菜几*宝之一。
    菜品特色
    提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。
    原料
    新鲜鱼一条（约1250克）、蘑菇50克，番茄125克，鸡蛋100克，葱头75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。
    调料
    食油100克，奶油调味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精盐适量，胡椒粉少许，黄油50克，白糖50克，味精适量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克。
    配菜
    菜花、藕、黄瓜、豆芽、魔芋、胡萝卜、西芹等，按个人喜好添加。
    做法
    一般烹调烤鱼时都可将鱼去肠杂剁去头尾洗净切成4块，抹上少许精盐1胡椒粉腌制片刻；把蘑菇、番茄洗净切片；葱头洗净切丝；熟土豆切片；将鸡蛋煮熟后片，备用。
    把煎锅烧热后倒入食油，待油温5成热时，放入沾过面粉的鱼片煎至金黄色，捞出沥油，放入浇过一层奶油调味汁的烤盘内；备用把锅烧热后倒入食油，待油温6成热时放入葱头丝炒至黄色后，倒入烤盘内的鱼片上，并加上蘑菇、鸡蛋、番茄、周围码上土豆片，然后浇上奶油调味汁，撒上干酪末，淋上热黄油，放入烤箱烤至香熟即可食用。下面是一些有特色的烤鱼烹调方式：
    家常烤鱼
    主料：鱼一条、藕半节、青笋一条、木耳适量、白菜、洋葱、宽粉（可根据个人口味添加各种涮菜）
    辅料：盐、五香粉、料酒、郫县辣酱、灯笼红辣椒、葱、姜、香菜
    1.先把鱼洗净，花刀，劈成两片，用盐、料酒和五香粉腌制一下
    2.鱼腌制一会，在烤盘里抹油，把鱼放上，放烤箱中层，200度烤制15分钟
    3.配菜洗净切片或者切丁
    4.鱼第一次烤完，把洋葱或者白菜铺到烤盘下面。然后用郫县辣酱炒其它的配料，不用炒的时间太长，还要烤的。然后倒到鱼和白菜上面。
    5.另起锅，把葱姜和灯笼辣椒炒香，倒到烤盘里的配菜上（多放点油哦）
    6.把烤盘再放入烤箱（往下放一层，要不上面容易糊），200度烤20分钟，撒上香菜就好了
    香蕉烤鱼
    原料：
    鱼、盐、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、葱片、姜片。
    做法：
    1、将鱼收拾干净背上开两刀，撒盐、姜粉、料酒、胡椒粉等调料给鱼做一下按摩，使之入味；
    2、在鱼腹内填上葱片和姜片用于去腥；
    3、用生抽、蜂蜜、调成酱汁刷在鱼上并均匀地撒上五香粉、孜然粉，烤箱180度预热；
    4、将鱼放在烤网上置于烤箱中层，一个烤盘放在烤箱底层用于接住滴下来的油脂；
    5、180度烤大约20-25分钟取出翻面，并在表面刷酱汁，再撒孜然粉、五香粉，转200度烤到鱼表面干爽即可。
    米兰烤鱼
    原料：苹果1—2个，洋葱1个，鳕鱼块(或其它体大之鱼)600克，番茄(中等大小)2—3个，面粉2大勺，咖哩粉2小勺，熟菜油20克，精盐适量
    制作：1.苹果去皮、核，切成大片。洋葱切成碎块。番茄切成瓣。鱼切成3-4块。
    2.面粉、咖哩

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