第27章

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    剁椒鱼头
    做法一
    食材
    胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。
    做法
    1.将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。
    2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。
    3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。
    4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。
    5.将姜切片、葱切段，铺在碗底。
    6.再放上处理好的鱼头。
    7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。
    8.蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。
    9.将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。
    做法二
    食材
    鱼头1个、食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、剁椒1把、植物油1汤匙。
    做法
    1.鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀。
    2.用盐均匀抹在鱼头上，上下铺上姜丝，淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。
    3.鱼头铺上适量的剁椒。
    4.水烧开后，入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟。
    5.蒸鱼会有多出的汤汁，把汤汁回锅烧。
    6.加少许水淀粉勾芡一下，稍加收干，再淋回鱼头上；再淋上少许葱油增香。
    7.放上葱丝即可上桌[4]。
    做法三
    食材
    鱼头1个、葱花10g、生姜300g、香葱150g、剁椒适量、蚝油适量、蒸鱼豉油适量、啤酒150g。
    做法
    1.鱼头去鳞，从背部均匀破开，去鱼鳃、黑膜、打半月花刀洗净，把老姜、香葱、鱼头放入水中浸泡15分钟。
    2.将鱼头反面朝上放在盘中，抹上蚝油、味精、啤酒，然后加入剁椒。
    3.再将鱼头反过来反面朝下，均匀抹上以上调料，倒入蒸鱼豉油，放于蒸屉蒸熟。
    4.撒上葱花，浇上热油，擦净盘边即可。[5]
    做法四
    食材
    鱼头、葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖、生抽、鸡油、猪油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。
    做法
    1.将鱼头从脑袋处劈开，洗净铺在盘子里；葱、姜、蒜切碎备用。
    2.起锅倒油烧热，加剁椒翻炒。
    3.加葱姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉调味。
    4.将炒好的料铺在鱼头上，水开后计时，十分钟左右出锅。将花椒油辣椒油烧热，浇在鱼头上，放上香菜即可。[6]
    做法五
    食材
    鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙。
    做法
    1.鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉1茶匙，蒸鱼豉油腌渍十分钟。
    2.剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。
    3.油烧热，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，调入鸡精备用。
    4.鱼头铺上剁椒，水烧开，蒸10分钟。
    5.油烧热，浇在鱼上，撒葱花装饰。[7]
    做法六
    食材
    鱼头1个，盐适量、料酒适量、姜蓉适量、蒜蓉适量、剁椒适量、油适量。
    做法
    1.先把鱼头洗净，用盐和料酒腌制30分钟。
    2.鱼头腌制好后冲洗干净装盘，撒姜蓉、蒜蓉，并铺上一层剁椒。
    3.取蒸锅，加水烧开，将鱼头放入锅中，蒸10分钟出锅，最后将烧热的油淋上即成。[8]
    做法七
    食材
    鱼头、泡椒、葱段、蒸鱼豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、盐、白糖。
    做法
    1.鱼头洗净，抹点儿盐，备好；泡椒剁碎，备用。
    2.辅料倒入小碗里，拌匀，均匀涂抹鱼头正反面，姜片和葱段摆上。
    3.切姜蒜，热锅热油，倒入姜蒜末，翻炒出香味。
    4.接着倒入剁碎的泡椒，加点儿白糖和盐，中火慢慢炒，直到剁椒香味出来。
    5.然后将做好的剁椒酱倒在鱼头上，剁椒铺在鱼头表面，然后入锅上盖蒸，蒸15－20分钟左右即可出锅[9]。
    做法八
    食材
    花鲢鱼头1只、盐适量、花生油适量、剁椒适

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