第46章

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    清蒸鱼
    菜品特色
    在新年这是一个必备的菜。鱼象征着繁荣和盈余(年年有鱼)。除夕这一天对华人来说是极为重要的。这一天人们准备除旧迎新，吃团圆饭。家人的团聚往往令一家之主在精神上得到安慰与满足，老人家眼看儿孙满堂，一家大小共叙天伦，过去的关怀与抚养子女所付出的心血总算没有白费，这是何等的幸福。而年轻一辈，也正可以借此机会向父母的养育之恩表达感激之情。
    家常做法
    【材料】
    方火腿200克、鲈鱼500克、生姜10克、香葱5克、豉油3茶匙、盐和油适量、料酒2茶匙
    【做法】
    将鲈鱼洗净并处理好内脏，从脊椎处切断至腹部（保留一部分不切断），用盐和料酒一起腌渍10分钟。
    .
    2.方火腿切成片，香葱切段、生姜切片。盘中摆上一层生姜片，方火腿片和香葱段塞入鱼身开口处，将鱼放在生姜片上。
    3.摆好盘的鱼上锅蒸10分钟左右，取出后淋入豉油，最后浇上一层热油即可。
    做法一
    原料
    （各种）鱼一尾
    辅料
    葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油
    制作流程
    第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。
    第二步：鱼的整形：将鱼清洗干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。
    第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。
    第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。
    第五步：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。
    第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
    制作提示
    1.如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。
    2.如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。
    3.清蒸鱼的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。
    制作食材
    主料：武昌鱼1条
    调料：食盐适量，酱油少许,姜少许，大葱适量,朝天椒红适量，胡椒粉少许
    口味：咸鲜味
    准备时间：15分钟
    人数：2人份
    烹饪时间：10分钟
    做法二
    制作流程
    1.不开肚子，把头和尾都切下，从背上切片。肚子那里不要切断了。刀要快啊。
    2.摆好造型，淋一点料酒腌一会。
    3.切好需要的辣椒粒，葱花和姜片摆上姜片，旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片。
    4.将蒸出来的鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到鱼上，撒葱花和辣椒粒。
    5.武昌鱼本身就已经很鲜，就不需要再放味精了，造型美观，鱼肉香滑细嫩。
    做法三
    广式清蒸鱼
    制作食材
    主料：鱼1条辅料：葱、生姜、蒸鱼豉油、盐、油
    制作流程
    1.将鱼处理干净，内外抹盐，上放姜片。2.上热锅蒸10分钟左右（时间依据鱼的大小和厚度）。
    3.去掉盘里面蒸出来的汤汁，去掉旧的姜片（或直接换新盘子）。
    4.并在鱼上撒切好的葱丝和姜丝。
    5.另起炒锅，将油烧热，倒在鱼上，并倒入适量蒸鱼豉油。
    做法四
    清蒸桂鱼
    【所属菜系】浙江菜
    【特点】色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁。

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