第五百一十三章四大名菜

顶点小说(dingdian666.com)更新快，无弹窗！

    楚云风跟陈师傅说了一声，便跟着去看看小王怎么清洗和处理这些食材，也是为了能够更好地了解海鲜的制作过程。
    楚云风看了一会儿之后，发现也没有多少不同，螃蟹先用刷子将它给刷干净，鱼的处理也是跟平常的有所不同。
    但是鳗鱼的处理有些不一样，小王先将它的头固定在桌子上，然后才开始进行处理，看来这鳗鱼还真是危险品种，不得不小心对待。
    小王在处理皮皮虾的时候也是很小心，带了一个手套不说，抓皮皮虾的时候也是捏住它的身子，小心翼翼地刷洗。
    很快，这些海鲜就全部被清理干净了，陈师傅也走了过来。
    “楚师傅对这些海鲜有什么想法，想品尝一些什么菜式？”
    陈师傅的语气就像是老朋友和平辈之间的询问，让一旁的小王心中更加地震惊。
    平时能够让师傅出马做菜就不错了，那可是弄什么菜式吃什么，哪里还能由着客人来决定。
    这看起来比自己都还要年轻的小伙子也是个厨师？
    但是怎么会得到自己师傅的如此礼遇？
    小王越想越不明白......
    “您看着安排吧，您是大师傅，怎么做您说了算。”
    楚云风如果真的来吩咐菜式的话就有些托大了，陈师傅如此询问那是客气，要是自己真的提出要求，搞不好陈师傅对自己的良好印象会大大降低。
    换位思考，如果一个做其它菜系的师傅到了自己的店里来指指点点，自己也是会有想法的，无论这人跟自己的关系有多近，都有“僭越”之嫌。
    “呵呵~！那好吧，我就看着做了。”陈师傅听到了楚云风的回答很是满意地点了点头。
    年轻人不骄不躁，没有因为取得一点儿成绩就骄傲自满，很是不错。
    “那我就大致跟你讲解一下咱们琼菜的精髓吧。
    这琼菜主要是讲究原汁原味，这是最大的特点，也是烹饪菜式的关键，主要注重菜肴的营养造型和口感。
    像螃蟹一类的主要是清蒸，这样才能尝到食材本身的味道。
    海产品跟河鲜最大的区别就是，海产品多多少少带着一些咸味，像螃蟹和虾这类的食材，清蒸是最好的烹饪方式。
    鱼类的话，像鳗鱼这一类的煲汤和红烧都是一流的做法，而石斑鱼这类的也是清蒸为最佳。
    海螺这类的食材白灼比较适合，也是为了能够品尝到它们原本的味道。”
    陈师傅一边给石斑鱼改花刀，一边给楚云风讲解琼菜的特点。
    螃蟹直接上锅开始清蒸的时候，楚云风忽然问道：“听说这处理螃蟹有着“一刀两断”的手法，是什么样子的？”
    在川西地区，河蟹一般很少用来清蒸，大部分都是做的香辣蟹，干煸的土豆配上干辣椒煸炒一番，吃起来很是有感觉。
    河蟹普遍个头比海蟹要小很多，所以在处理的手法上就有所不同，这“一刀两断”的手法楚云风也只是听说过，没有真正见过。
    “哈哈，这其实也就是普通的一个手法罢了，小王，把你手上的那只螃蟹给我。”
    小王正在对面处理手上的花蟹，听到了陈师傅的话之后赶紧送了过来，刚才也听到了楚云风说的话，心里暗想，连“一刀两断”都不明白，这还厨师？
    “其实，所谓的“一刀两断”就是这么简单，看！”
    只见陈师傅用刀的底部压住螃蟹的腹部，然后用手在刀背上拍了下去，“啪”的一声，整个螃蟹应声而断，直接变成了两截。
    “哈哈，原来如此，我还以为是一种刀法呢。”
    楚云风发现是自己想多了，这样处理螃蟹的手法，估计每个在海边的人都会，只不过是看你的手法和手劲儿的大小，能不能一次将螃蟹给切断。
    “呵呵~！这切开的螃蟹是需要粘上面粉再进行油炸，不然里面的蟹黄会流失掉的，一般切开后做香煎或者是煮汤的菜式比较多。”
    陈师傅经验老到，无论什么食材，不同的烹制方法处理的手法也不一样。
    “这琼菜煲汤有什么讲究呢？”
    楚云风问到了一个很关键的地方，说到煲汤，估计全国每个地方都有着自己的特色，别说每个地方不一样，就是每个地区都可能会有所不同。
    “琼菜煲汤其实最讲究的还是个火候，像鱼类和龙虾一类的食材，都需要过一道油才能将其中的蛋白质给煲出来。
    所以你看我做这道鳗鱼汤，也是先用油香煎一下之后，再加水进行大火煲汤。
    这煲汤一定是要用大火，而且你发现没有，做这些海鲜菜式，放得最多的调料是什么吗？”
    陈师傅将鳗鱼的两面都煎制得微黄，加水煲汤之后开始问道。
    “应该是生姜吧，我看到您在清蒸螃蟹的时候也丢了很多的姜片下去。”
    楚云风平时做菜的时候生姜用到得不是很

章节报错（免登陆）

验证码：提交关闭

第五百一十三章 四大名菜

第五百一十三章四大名菜