第297章龙井虾仁东坡肉

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东坡肉上了，开着大火，等里面的黄酒沸腾，又把火调整到了最小，将灭的状态，这才松了口气。
    接下来要小火炖上一个小时，翻个面，再小火炖上一个小时，接着取出来，换了瓦罐来蒸，统共要两个半小时，才能做好这一道东坡肉，可谓麻烦至极。
    不过这样做的好处，是可以吃到新鲜出锅的东坡肉，苏曼扫了一眼旁边的大蒸锅，上面一层，放满了瓦罐，分明是做好了的东坡肉，一直用笼屉煨着，等客人点了，直接端上去。
    这样的东坡肉，煨的足够酥软，却失了刚出锅的鲜美。
    孙师傅注意到她的眼神，登时大为尴尬，忍不住搓着手解释道：“总不能让客人等上三个钟”
    苏曼体贴的笑了下，表示明白，酒店就是这样，很多熟食，比如烤鸭酱鸭板鸭之类的，酱骨头酱牛肉，都是事先做好，所以这一类的菜，上来最快，味道也最难保证。
    如果不是十人以上聚餐，最好不要点这类需要耗时很久的菜，必然难以保证新鲜度。
    二到四人用餐，就要点一些现做现吃的菜。
    无论什么菜，一旦由热变温，难免会有剩菜的感觉，哪怕回炉再热，也不是那个味道了
    苏曼转身准备下一道菜，孙师傅呼吸一窒，心道，我是
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    怎么了，刚才怎么下意识的就跟这小姑娘解释上了
    苏曼第二道菜，准备弄个龙井虾仁，这道菜，她十分拿手，她在沪上风情被林师傅手把手教导出来的第一道菜，清炒河虾仁，和龙井虾仁，有着异曲同工之妙。
    二者唯一的区别，就在于龙井虾仁是一道时令菜，最好在清明前后品尝，加入当年的龙井新茶泡出来的茶水翻炒，如此，翻炒出来的虾仁，不但有虾的鲜美，还有龙井特有的淡淡茶香，可谓一绝。
    苏曼从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾，细细挑拣一番后，取了一半，又丢回去一半。
    孙师傅看的眼睛都直了，这丫头心还真够狠的，养了那么久，就那么几只大的，全被挑走了
    话说回来，谁家饭店做菜，不是大小参合着来，要是全部用个头大的，那还不赔死
    就像是现在的煎饼果子的摊子上，仔细一看，就发现，用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈
    别小看这点差别，日积月累，成本节约不少
    眼见苏曼又是一网下去，孙师傅一口气憋在胸口，险些要了老命，这丫头有完没完了
    苏曼一连三网，终于选够了虾仁，主要是香港虽然四面环海，河虾却难得，苏曼一眼看出这虾极新鲜，在网兜里还蹦跶个不停，又想到上面的大吃货们饿了许久，这第一道菜，自然要多做上一些。
    剥皮去真皮，苏曼一气呵成，泡过了盐碱，又加了点盐，淀粉和蛋清搅拌均匀了，放到了冰箱冷藏室，等下拿出来，就可以直接翻炒了。
    炒虾仁，只要牢记两个要点，第一是低温滑油，最大限度的保持虾仁的滑嫩。
    另外一点，则是炒好后不能再次加盐，完全靠上浆的时候调味，这个时候考校的就是厨师的经验了。
    而龙井虾仁和清炒河虾仁的区别，无非是在滑油捞出虾仁后，底油炒香葱段，再次倒入虾仁后，一个放的是龙井茶水，一个放的是水淀粉罢了。
    苏曼对天香楼也颇为钦佩，不愧是百年的老店，清明已经过去，却用了专门的冷冻箱冻了一箱子的龙井茶叶，这已经不亚于专业的茶商了。
    当然，龙井虾仁是天香楼的招牌菜之一，也是重要原因。
    孙师傅看着眼前的少女，小心翼翼的泡着茶水的样子，真心没有话讲了。
    一旁的芹菜忍不住嘀嘀咕咕：“她在干嘛把茶水都倒了这道龙井虾仁，不是要用茶水来炒么”
    阿流的一张脸板的死紧，他抿了抿唇，看到女孩小心翼翼的测试着水温，终还是忍不住道：“闭嘴，你看不出来，她是在用泡茶的法子去泡这道龙井么”
    第一泡洗茶，第二泡才是正经的泡茶，龙井是绿茶，想要泡的好，水温还不能太高，这样泡出的茶水，口感才是最好
    做一道菜，用的龙井已经是上乘，谁又有这么多闲工夫，在茶水上还这么仔细
    阿流已经彻底的没有话讲，至少在龙井虾仁这道菜上，他还做不到苏曼这般的精益求精收集并整理,版权归作者或出版社。

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