第三十八章上八珍，顶级食材，传授

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松露（白松露比黒松露还贵价值还高）切成小丁，把熟鸭胸肉切成条，把酱好的牛里脊肉也一样改成条，然后把对虾去头，去须，然后剥皮，然后才背部开以上一刀，但是不切开而是要切一大半留下一点连着的地方，这样虾仁在热汤里一加热收缩就会形成一个漂亮的花样，海参切成厚片，鱼肚和鱼翅鱼唇就原封不动了。
    （已经做了一次佛跳墙了，在说全家福是个海鲜汤适合奥克帝国的口味和习惯）
    熊掌，不少人看过满汉全席把？虽然里面有很多夸张的地方，但是一些东西还是值得学习的，不过熊掌要是不会做，比如用火烤什么的，那简直就是吃老牛皮一般难以下咽，传统的熊掌不放蜂蜜那是不可想象的，王飞龙不打算做清汤熊掌，毕竟汤菜数量是有限的，干脆他做个红烧熊掌好了。
    川菜里的名菜，做这个才关键就是熊掌要三焯三凉，要反复的用热水焯用冷水过凉三次来去腥，在用猪肘子和鸡肉做汤汁反复的浇淋三次，最后用鸡、肘块、海米、甘草、熟火腿、葱段,姜片码在熊掌上，加上浓汤，加盐，胡椒粉，糖，黄酒，然后用小火煨四到五个小时，最后出锅后把配料去掉，用上汤浇熄过的油菜心配上虾肉泥蒸的虾饼装盘。
    至于鹿尾，自然是红烧了吃，在动物的尾巴里，只有鹿尾才是最上等的，其他入猪尾，牛尾，什么的都是低档次的东西，上不得大场面。
    至于甲鱼，不做汤就白瞎了这样好的野生甲鱼了，因为甲鱼营养全面，不做汤不足以发挥出他的全部味道和营养。
    霸王别姬的做法有很多，有的是把甲鱼肉切成蓉然后加干淀粉做成鳖蛋放入壳中和鸡同炖，王飞龙做的是胡德荣大师的做法，去老母鸡和甲鱼做的，他手脚麻利的把鸡翅膀从颌下插进，着这样的手法叫龙吐须，最奇特的是，宰杀甲鱼后虽然也是去除皮膜污衣和内脏，但是要把苦胆割破，用苦胆汁反复模匀在甲鱼身上，虽然过二十分钟后清洗干净，然后在用砂锅炖数个小时才能做到真正滋醇浓郁，营养丰富，整形酥烂，鲜香味厚。
    象拔这个东西，王飞龙是绝对没做过的，但是这不妨碍他做，他先是仔细的闻了闻，没有明显的异味，这说明不需要加大香料和事先繁复的去腥，他先是切下一快清炖了吃，感觉味道一般，肉质特别的劲凑弹牙，有一种一般肉无法媲美的口感，但是一般肉类的鲜香反而不多，这样王飞龙有数了，要么学习鱼翅燕窝的做法用高汤入味，但是王飞龙反复的用高汤煮了半天，感觉味道很难入味，王飞龙就决定用味道比较重的红烧的技法，而且用牛肉的肉汁来代替象拔本身肉鲜不足的特点，又保持了象拔那特殊的口感。
    这一次王飞龙详细的教授这些学生如何的勾芡，如何的上浆，如何的挂糊，这可是中华菜的精华之一，是独一无二的技法。
    “你们看，真正最高明的勾芡技术就是吃完以后碟子里就一片油渍而无半点的芡汁，能做到这样的手法就完美了，这个需要完美的把握菜肴的数量，下汤的数量，芡汁的多少，这个需要反复的实验的来的经验。
    你们在看炸，炸这个方法虽然口感好，但是很容易破坏食材的水发和营养以及鲜味，如何能保持这些优点而又兼顾炸的酥脆香浓的口感那？这个就需要挂糊，就是用面粉和鸡蛋调制成糊，然后包裹在食材上面，起到了保护的作用，既可以保持食材的营养和口感不太打的变化，而且多了面香的口感和味道。
    挂糊那分为这几种，全蛋糊，蛋黄糊，蛋清糊，面包糠糊，其中全蛋糊一般用在一些不太注重颜色的食材上，他和蛋黄糊区别就是炸出来的颜色浅了一点，所以能用全蛋糊的就可以用蛋黄糊代替，而全蛋糊也可以代替蛋黄糊，这个只是在颜色上有关不影响口感，至于蛋清糊，一般都是追求炸制后白色的颜色，和蛋黄糊的金黄色不同而已，只是一些菜肴颜色的需要，大多用在上浆而不是挂糊，至于面包糠糊是一种很特殊的糊，它是先拍上淀粉，然拖上鸡蛋液然后在拍上面包糠的做法，这样口感特殊，非常的酥脆，适合炸一些厚的肉类和鱼类。
    至于上浆，这是为了让菜肴的口感更好，也是为了一些容易在高温中损失营养和口感的原料使用的技法，用淀粉和蛋清做成蛋清糊然后挂在原料上，要求数量不要挂的太多，一般用在比较鲜嫩的肉类和海鲜上，用于滑炒的技法。”
    王飞龙一边忙一边教授，旁边的厨师目不转睛的细心观察着王飞龙的一点一滴，生怕错漏了一点点，王飞龙的技法为他们打开了一道全新的大门，以后他们就可以在这个路上自由发挥了。
    “湖蟹，不需要什么复杂的手法，因为新鲜的湖蟹就一种做法，那就是蒸，这是最能保持原味的技法，王飞龙早就让人制作出蒸东西的帘子了，反正也不复杂，不就是一个铁皮圈里面箍住竹条吗？关键的蒸的时间和调制调味汁。
    王飞龙边说变飞快的用醋

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第三十八章 上八珍，顶级食材，传授

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