600.卤煮火烧（二）

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    后厨的这些猪下水，是为了做爆炒大肠，爆炒猪肚等等，总之，任何食材，沾上了一个爆炒，基本都算是不错的菜。
    再一次处理了猪下水，而后便支起了特大的一个锅，正常来说，有传承且不断火的卤煮火烧，所用的锅都算卤煮老锅，个头儿比部队里的行军锅要大一圈儿，锅壁厚度甚至可以比肩砂锅。
    随后，凌睿便在这个锅的内壁抹了大油。
    凌睿的一连串动作，已经吸引了酒店的工作人员们，纷纷好奇的探头张望。
    “你要做卤煮火烧？”一名颇有气势的中年人问道，因为，他们酒店那口废弃的卤煮大锅，算是后厨人尽皆知的，当年有个人说想推，最后不了了之，这口锅，也就剩在了那儿。
    如今，看到凌睿再一次支起了这锅，知道内情的人便是惊讶了。
    “嗯。”凌睿点点头，“怎么说，卤煮火烧，也是道北方名菜了，如果吃不到，太可惜了，有炭吗？”
    “有！”中年人回答。
    “卤煮要的是炭火，并不仅仅是燃气。”凌睿开口，“麻烦点好这个炭炉，麻烦你了。”
    “不客气。”
    而后凌睿为老锅开了油壁，又用素油将锅壁涂抹一遍，“卤煮老锅，最难的就是首锅汤，今天应该能搞定，这样，最快明天早上，咱们就能尝到卤煮了。”
    “如果你能搞定这首锅汤，那我能保证，这卤煮火烧在我这儿就断不了火！”中年人随即眼睛睁大，兴奋的道，他原本是不抱期望的，可看凌睿的手法，这才带了些希望的。
    “行。”凌睿笑笑，这卤煮火烧，越是烧，便越是香，讲究的，就是一锅老卤，“我这下水可都是处理好的，一会儿都要开动，帮忙安排下人吧。”
    “行。小周，小张，你们过来！”中年人随即点了两个人的名字。
    “好的，老大。”
    “来了，老大。”
    “我要高纯度的酒精，三十克上好的炼猪油。”凌睿随即开口，“立刻准备。”
    于是，马上有人跑去找。
    不过两分钟，东西便已准备好。
    凌睿拿过97度的高纯度酒精，用来洗手，等酒精味道散尽，用素油净了右手，左手扶着这大锅的锅沿，力起自地下，传至腰部，再至肩膀，肩带肘，肘带腕，腕带手，大锅便缓缓的旋转起来。
    右手随后拿起成块的炼猪油，在锅壁上迅速擦洗，直至猪油在锅壁蒙了薄薄的一层，才看向中年人，“开封，起火。”
    中年人点头，随即将炉口的盖子打开，锅内迅速升温。
    等到手边微烫，第一缕白烟冒起，凌睿又道，“拿猪肠来！”
    然后，马上有人端了凌睿准备好的猪肠过来。
    凌睿抓起一堆猪肠，直接倒进老锅内。
    中年人不明所以，他虽然没有看过人开这卤煮火烧的老锅，但也没听说过，这开卤煮火烧，要先炒猪肠啊！
    凌睿自然不管其他人的想法，左手扶助锅把，一振，大老锅便开始缓慢震动起来。
    旁边的人，目瞪口呆！
    “这是掂锅？”
    “不会吧！这么大的锅也能掂？”
    “我去！”
    随后，众人便见猪肠在锅内四处游走，沿着锅壁旋转。
    ……
    半个小时后，锅内已经积起了厚厚的一层油，中年人感叹，“膏脂！厉害！随用随取！”
    凌睿笑笑，“半火。”
    “行嘞！”
    锅底的膏脂，化为滚油，翻了几翻。
    凌睿拿过老冰糖，撒入，随后，隐隐就有甜气冒出。
    下入八角花椒，过了两分钟，将剩下的大小肠依次入锅，右手拿着大勺，翻滚，让所有的大小肠受热均匀，挂上糖色。
    “对了，我那高压锅里的应该好了，麻烦帮我关下火。”
    “好。”
    老酱油，水以及十多种香料前前后后被加入老锅之中，最后，凌睿也是呼出一口气，“可以了，这锅汤接下去要一直小火熬煮，到明天早上，期间不能断火。”
    中年人看向凌睿，“成了？”
    “成了。”凌睿笑着点头，“难道这满室的香味，还不成？”
    中年人哈哈大笑，“多谢你啊，小兄弟！”
    “不客气，不过是借贵宝地的厨房一用。”凌睿笑笑，“好了，我这就忙其他的去了，你随意。”
    “哈哈。”中年人笑着，“好。”
    而后，见到凌睿从冰箱里拿出一条五花肉，包了锡纸就放进了烤箱，又看到凌睿往一口大铁锅里加了些粉条，好像是小鸡炖蘑菇。
    再接着，看到凌睿从高压锅里捞出两个大猪肘子，肉香四溢。
    ……
    通知众人下楼吃饭的时候，已经是六点半了，桌上，小鸡炖蘑菇，黑龙江鲜鱼，虎皮肘子，油爆脆五花，地三鲜……满满的一桌子菜。

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