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第585章云鳞叠玉糕（二）(第1/2页)
“真正难的是第二关，云鳞。”
小桃爹说着，弯腰从灶台底下拿出一个陶盆，掀开了盖在上面的布。
小桃凑过去一看，只见盆里整整齐齐码着数百片薄得透光的小片，玉色微青，形似菱角，光色莹润。
“这个就是云鳞。”
小桃爹的声音里透着藏不住的骄傲，“嫩菱角只取芯，石磨磨成浆，拿细纱布反复滤渣，滤到浆水清得能照见人影，再下锅慢火收膏，收好的膏摊在青石板上冷凝成冻，再片成薄片。”
“蒸糕之前，把这些鳞片像给鱼披甲一样，层层叠叠铺在糕面上。
“蒸好之后，鳞片半化不化，玉色晶莹，层层叠叠如云如鳞，我这道糕的名字，就是从这儿来的。”
小桃对这一步的难度并不了解，也不明白是何等巧思，依旧呆呆点头。
不过随着她的视角，见证这一过程的宋砚已经忍不住在心中惊叹起来了。
云鳞叠玉糕。
这一步走的确实精妙！
不说云鳞这一步最终呈现出来的口感和味道，单是这一步骤能给糕点增加的卖相就足以吸引无数食客了。
小桃的爹还在继续讲解：“这第三关呢，就是保证味道的藏芯。”
他拿起小刀，在一块生糕坯的中心轻轻一旋，挖出一个暗膛。
“藏芯，就是在糕体中心藏馅！松仁、湘莲、蜜金橘、白木耳，四样熬成凝香馅，灌进暗膛，封好再蒸。”
“这一步难在哪里？”
“难在这个馅要‘清甜流润’，却不能渗水，馅熬到什么火候，封膛用什么手法，这里面的分寸，爹试了整整一年。”
“至于第四关……”小桃爹顿了顿，“最后的火候应该是最难把控的了。”
“我现在是用杉木大笼分段蒸制，低温定型，中火熟透，最后温火焖润。”
“你也知道，爹之前做的云鳞叠玉糕失败了很多次，有时候鳞片全化了，有时候糕体太硬，切都切不动。”
小桃爹竖起三根手指：“原因就出在这三段火的衔接上，低温定型时火若是急了，鳞片还没在糕面上站稳就化了，化成一滩浆水，糕面全毁。”
“中火透熟时火若是软了，暗膛里的凝香馅化不开，糕芯发死。”
“最后焖润的时候若是心急揭了笼，汽一泄，七层糕坯猛地遇冷回缩，就跟爹那天做出来的一样，能砸核桃。”
“三段火衔接不难，难的是全程不能接笼，只能看你隔笼听声辨火……”
宋砚就像一块干涸了许久的海绵，被猛地按进了水里，疯狂地吸收着云鳞叠玉糕这个全新领域的知识。
不过听着听着，他心里也泛起了嘀咕。
听声辨火？
他的火候熟练度已经肝到了五十多万，自问在所有厨师当中也是佼佼者了，可听到这操作，依旧觉得很难。
相比于红案，尤其是熬高汤来讲，白案对火候其实并没有那么高的要求。
可即使是注重火候的熬高汤，厨子也是能揭开锅盖看汤底状态的。
但这个云鳞叠玉糕不行！
而且这还不像现代厨房里，能直白地看清火力大小的仪器一般。
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你得隔着厚厚一层杉木蒸笼，光凭蒸汽顶动笼盖的声响、漏出来的香气浓淡来判断糕体内部的状态……
难，真的很难。
不过继续听下去，他又感觉云鳞叠玉糕和千层油糕有异曲同工之妙。
虽然两者做法不同，但都有同样一个难点：那就是如何让每层不同的质地在同一个蒸笼里面，彼此独立，却又相辅相成。
在进入这次传承空间之前，他已经练了一个多星期的千层油糕了，但评级却依旧卡到S-级，止步不前。
主要问题就是层与层之间的关系。
糕体该有的油润和层次感都不缺，可那六十四层却像一沓被压得整整齐齐的纸，层是层，糕是糕，彼此独立。
除了口感上的层次感，反馈到味道上面，并没有融为一体的感觉。
该如何改变？
这个问题困了他很久。
不过此刻的云鳞叠玉糕倒是不经意间给了他答案——分段蒸制！
低温定型、中火透熟、微火焖润。
原来层次分明却又浑然一体的糕点，不是靠着同样的火候，一鼓作气蒸出来的，而是让糕体的每一份食材，都在属于自己的温度里醒过来！
千层油糕起酥的那六十四层，也该有它们各自的“时辰”啊！
宋砚这边听得津津有味、举一反三，小桃那边却跟听天书似的。
什么定型，什么透熟，什么听声辨火……她一个字都没听懂。
但她还是很高兴。