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把鱼的肋刺也给片下来，丢到一边。
如此一来！
就得到了两块完全没有鱼刺的鱼肉。
做到这一步之后，就可以对鱼身进行改刀了，把鱼的身体做成松鼠的身体。
这也是松鼠鳜鱼这道菜中，难度系数颇高的一步，也是尤为重要关键的一步。
这一步，可是决定他所做的这道菜，最后的成品是松鼠鳜鱼还是松鼠跪鱼了……
没错。
成败全在接下来的改刀上面。
他将一半的鳜鱼鱼肉的肉皮朝下放于桉板上，使其平展。
这样切的时候，才不会伤到鱼皮。
否则下面如果有褶皱的话，就会很容易翻车的。
他将切片刀用湿毛巾擦了擦后，便开始松鼠花刀进行改刀。
他左手按着鱼肉，从鱼身最前端四十五度的角度斜着下刀。
这斜度，并不高，大概只有六七十度左右吧！
这样做，是为了保证切出来的花刀，等会在入锅油炸后，能令其均匀的向后伸展，而不会向前或者向别的方向曲卷。
一刀切下去……
一直切到鱼皮上才停手。
紧接着，他把菜刀往后挪动了大约半厘米的距离，然后在第一刀平行的位置，再次下刀。
就这样！
每隔半厘米下刀一次，把鱼身从头切到尾。
而每一刀，都需要切到鱼皮的部位即可。
只有这样，才能保证做出来的鱼形态漂亮，过油炸时，也更加容易将其炸透。
等全部搞定。
他拿着菜刀，再次返回到鱼身的前面。
从方才那些刀口九十度的部位，下刀开始切，每一刀也大约间隔半厘米左右。
这样两种刀口交错于一起，就能形成完美的十字花刀。
随后，他把另一片鱼肉，也以同样的方式，切好后，提着鱼尾，小心的把这些鱼肉放入清水之中，浸泡一下。
去除鱼肉中的血水的同时，也能让切好的那些刀花变得更加顺当，不会出现扭曲或者扭成在一块的状况。
但浸泡的时间不宜过长，否则会流失鱼肉的鲜味。
大概一分钟后。
他提着鱼尾，轻轻将鱼肉给提了起来，平铺放在铺有厨房纸的托盘之中，进行控水。
等待的时间里，他也没闲着。
开始修整鱼头。
他把鱼头翻过来，从鱼鳃的部位直接下刀。
将鱼头顺着鱼鳃的走势一刀切开。
鱼头自然是丢弃掉不用的，就只剩下带着胸鳍的那一块鱼肉。
他将这块肉，放在水龙头处清洗干净。
再将里面的骨头给去掉。
往菜板上，倒着放置，让两个胸鳍在最上面。
胸鳍一左一右竖直向后长着，看上去与松鼠的耳朵，倒是有几分相似呢！
跟那种耳朵比较长的魔王松鼠，简直可以说是一模一样呢！
将松鼠头给修整好后，他将其清洗了一下后，就用厨房纸把这个松鼠头给抱起来，让其将水分彻底吸干。
随后将控好水的鱼身从托盘中拿了出来，与松鼠鱼头一块放在一个盆内。
接下来，便是腌制了。
把事先拍散的大葱段和生姜放入盆内，倒入一些料酒，一小勺的盐和胡椒粉，轻轻地搅拌一下，让所有的料，都能均匀地沾在鱼肉上。
腌好后，他便上炒锅，开始烧油。
等油烧到六成热的时候，鱼肉也腌制的差不多了。
他把鱼肉从盆内给提了出来，把上面沾着的那些葱姜碎末小心的抖落下来，用厨房纸把表面的水分和料酒擦干。
放于一个干净的盘子里，里面放入适量的玉米淀粉，再加入一些吉士粉。
加入吉士粉，自然是为了增香、增色、增加松脆的口感以及增加粘滑性啦！
他搅拌了一下，就开始拍粉。
将鱼尾给提起，把两片鱼身全都鱼皮朝下放入盘内。
抓起盘内的淀粉均匀的洒于鱼肉之上。
值得注意的是，在洒的时候，还需要用另一只手扒拉着鱼肉刀花切出来的缝隙，使得淀粉洒得更加均匀、
如此一来，炸出来的成品，才会更加的诱人。
等两片鱼肉，全都撒好之后，他提着鱼尾把鱼肉给提起来，用手轻轻地在上面进行拍打。
让淀粉更深入鱼肉之中的同时，也能将那些多余的淀粉给拍掉，以免因淀粉过厚，从而影响了整体的口感。
等全部都拍打好后，他就提着鱼尾的部位向前折，从两片鱼肉中穿过去。
这样一来，就相当于两片鱼肉分别在扭曲一下，使得鱼肉朝外，鱼皮朝里。
搞定这一步。
接下来就该入锅炸了。
他一手抓着鱼尾，一手抓着鱼肉的头部，然后缓缓把鱼肉放进油锅里，把表面微微炸一下