第131章苏帮叫花鸡

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    第131章苏帮叫花鸡
    下午五点的京华会展中心，两百个标准化不锈钢操作台排得整整齐齐。
    每一个台面上都配着独立的猛火灶丶水槽丶案板和统一规制的调料架。
    在那排铺着红丝绒桌布的长台旁边，李严正穿着一身合身的黑西装，正跟几个胸前挂着领队牌子的传统老字号带队师傅说话。
    交谈的间隙，李严转过头，眼神冷冷地往陈有云这边扫了一眼。
    而在操作区靠前排的一个台位前，王建国已经换上了一身挺括的雪白厨师服，胸前刺绣的百年字号在灯光下格外显眼。
    他正拿着乾净的白毛巾细细擦拭着面前的砂锅，察觉到陈有云进场，他手底下的动作略一停顿，抬起眼皮投来一道目光。
    陈有云笑了笑，冲他微微点了点头，然后径直找到了属于自己的操作台。
    「当——！」
    会展中心正前方的一面铜锣被重重敲响，紧接着，正上方巨大的电子计时器瞬间跳出了红色的倒计时数字：九十分钟。
    初赛，正式开炉。
    整个比赛大厅在短暂的安静后，瞬间响起了密集的刀火声。
    水龙头的放水声丶案板上的切剁声丶猛火灶的点火声轰然交织，两百台灶火同时喷出蓝红色的火苗，热浪逼得人面皮发紧。
    王建国单手按住鸡身，另一只手顺着鸡翅和鸡腿的关节巧妙发力，伴随着几声细微的闷响，鸡身内部的主要骨骼关节被精准卸开。
    但外表的鸡皮却完好无损，连一丝破损都不见。
    紧接着便是繁琐讲究的填馅定型。
    上好的猪五花肉丁丶水发冬菇丶虾仁和乾贝，用陈年花雕和本地老抽拌匀码味，拿小勺填入鸡腹，最后用竹签封口。
    裹皮的手法更是行云流水。
    先是一层极薄的猪网油裹住鸡身，借油脂防干。
    再是一层提前用温水泡软的干荷叶，紧紧包扎。
    最后，王建国端起提前用黄泥丶盐水和稻草碎调和而成的黄泥，拿泥抹子一层层往荷叶上糊。每一抹刀工下去，泥壳的厚薄都均匀得像尺子量过。
    不到二十分钟，一只规整的泥封叫花鸡便稳稳送入了底下的特制烤箱。
    随着炉温逐渐升高，黄泥受热慢慢定型，一丝丝混合着荷叶清香丶老酒醇香以及肉香的气息，顺着泥壳的微小气孔缓缓透了出来。
    几个巡场的年轻评委和跟拍的记者纷纷停下脚步，对着王建国的操作台连连点头，低声交流着。
    相较于王建国那边的文火慢功，陈有云的操作台前则完全是另一副利落乾脆的操作场面。
    陈有云抓起案板上的北方笨鸡，手里那把厚重的菜刀直接扬起。
    「笃笃笃笃———！」
    利落的斩件声在大厅一角响成一串。
    陈有云刀法极快，对付纤维粗硬的北方笨鸡，斜刀断丝。
    连骨带肉斩成大小极其均匀的拇指小块。每一块的切面都乾净利索。
    斩完件，鸡肉入盆。
    陈有云依次加入精盐丶BJ本地的高梁白酒，以及那包昨晚用二十一味香料细细磨成的复合粉，双手翻飞，反覆抓拌码味。
    「开火。」
    猛火灶的阀门被推开，蓝色的火苗直舔锅沿。
    陈有云加入调配好的熟猪油与菜籽油，待油温刚起变化，整盆鸡块被毫不犹豫地扣入锅中。
    「滋啦——！」
    浓烈的油烟混合着白酒挥发的酒香瞬间冲起。
    陈有云左手垫着抹布握住铁锅把手，右手那把老铁勺急速推拉颠动。
    铁锅里的鸡块在烈火热油中迅速翻滚，表面的切口在极短的时间内被烫熟封死，将肉汁稳稳锁住。
    紧接着，陈有云伸手将猛火阀门往回一压，灶膛里的烈火瞬间收为一圈稳定的文火。
    「干煸出香，全靠慢火逼油。」陈有云神情专注，铁勺以一种均匀的节奏在锅底推动0
    大厅里的时间在一分一秒地过去，陈有云锅里的动静也在发生着微妙的变化。
    最初混着水分的气泡渐渐消失，多余的水气随着持续的低火慢慢抽乾，锅底只剩下纯粹的油脂发出细密的声响。
    肉眼可见地，那原本有些发白的北方土鸡皮开始往里微微收缩起皱，表面的复合香料粉在油脂的浸润下，呈现出一种透亮的金红色。
    那种纯粹靠火候把鸡肉纤维里的油脂逼出来，再反哺回肉质本身的干香，顺着操作台直往外飘。
    比赛倒计时还剩最后十二分钟。
    「下料。」
    陈有云单手抓起案板上备好的汉源大红袍花椒和剪成段的干辣椒，一把投入热油中。
    一股明亮丶直冲脑门的糊辣与醇麻复合香味，瞬间在操作区散开。
    出锅前最后几秒，陈有云撒入少量的芹菜段，大火猛然翻勺几下，动作利落得没有半点拖泥带

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