第220章分解

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味最纯粹的肉。适合炙烤、拌饭、熟制料理，也是普通人吃得最多的部位。“
    刀锋贴着脊骨走到底，整块赤身被完整地取下，断面上的肌肉纹理紧密而均匀。刘师傅把它放在案板一侧的空盘子里，又换了一把角度略大的弯刀：“第二层，中腹。“刀势一转，从鱼腹上半段缓缓片下一层肥瘦相间的鱼肉，肉色粉嫩，布满了细密的油花，像是一幅均匀洒了碎雪的画：“中段腹肉，油脂均匀、不腻不柴，是性价比最高的刺身位。鲜、甜、润，新手吃金枪鱼，首选中腹。“
    中腹被片下来之后，案板上剩下的那块腹肉颜色明显变了，白得近乎透明，纹理细密得像霜降牛肉。刘师傅的动作忽然慢了下来，刀锋几乎是贴着鱼皮、贴着筋膜，从鱼头至鱼身前半段的软腹位置整块取下，油脂软得在刀刃上微微晃动：“第三层，大腹。整条鱼最贵的地方。“
    他把那片雪白的腹肉放在案板中间，没有急着切，先用刀尖轻轻拨了一下肉的边缘，观察它的回弹程度：“前腹软油区就是大腹。整条三百斤金枪鱼，大腹不出二十斤。入口无纤维、无肉质感的纯粹油脂花香，真正一口千金。取大腹绝对不能蛮力拉扯，一旦筋膜断裂、油脂渗散，口感直接变渣。“
    张诚看着案板上那片雪白透亮的肉，油脂在日光下泛着柔和的光，像一块刚刚凝结的黄油。他没有急着说话，又看了一眼旁边那几盘已经被分好的赤身和中腹，刀工精细，每一片的厚薄几乎一致，连边缘的弧度都像是用模子卡出来的。
    刘师傅换了最后一把短刀，开始把大腹部位切成厚片。他的刀落得很稳，每片厚度控制在半厘米左右，切面平整光滑，油脂在刀刃划过时微微卷起边缘，又回落成一片柔和的弧度。他切了十几片，把刀放在案板边沿，后退半步，朝张诚的方向扬了扬下巴：“可以尝尝。“
    张诚从潘婷手里接过筷子，夹起一片大腹，没有蘸酱油，直接送进嘴里。鱼肉的触感超出他的预期——不是平时吃鱼那种需要咀嚼的质地，几乎在舌尖接触到肉面的瞬间就开始化开，油脂的甜润感沿着口腔壁铺展开来，带着一股极其干净的鲜味，没有一丝腥气或杂味。
    他嚼了两下咽下去，放下筷子，看了一眼案板上剩下的那些鱼肉，又看了一眼刘师傅：“确实鲜。“
    赵宇已经凑过来了，手里的筷子举得老高，迫不及待地从盘子里夹了一片大腹塞进嘴里。他嚼了两下动作就慢了下来，放下筷子，看着张诚：“这鱼真好吃。我在京城吃过几次金枪鱼，没这个好吃。“
    刘师傅站在案板旁边，正在用干净的湿布擦拭刀刃上的油脂，听见这话抬起头看了赵宇一眼：“刚出水六个小时内的金枪鱼，和冻过解冻的鱼，是两种东西。肌肉状态完全不同。“他把刀擦干净放回帆布包里，又从包里抽出一根细绳，把案板上的鱼骨和边角料拢到一起：“边角料和鱼骨别扔，熬汤、做鱼松、炖豆腐都是好东西。这鱼骨熬出来的汤，比那些养殖鱼强得多。“
    张诚点了点头，朝潘婷示意了一下。潘婷转身进屋，很快抱出一摞干净的食品袋和一卷保鲜膜，放在案板旁边的空桌上。张诚走过去，开始动手把已经分好的鱼片装袋。赤身一袋、中腹一袋、大腹一袋，用保鲜膜包好再套上食品袋，扎紧袋口，在袋面上用记号笔写上部位名称和日期。
    赵宇也凑过来帮忙，先拿起张诚的那条鱼的袋子，又拿起自己的，然后开始分类打包。潘婷在旁边递袋子、撑开口子，三人配合得还算利索。
    分到一半，张诚抬头朝楼梯方向看了一眼。二楼的动静已经小了一些，偶尔能听见椅子腿刮过地面的声响和一两句模糊的交谈声，潘伟还没有下来。他收回目光，继续手上的动作。
    袋子在桌上堆了一小堆。张诚分类装完最后一片中腹，把袋子码整齐，看了一眼赵宇：“你那鱼怎么装，留一整块还是切片？“
    赵宇想了想：“切块吧，回去好分。我爸那边也要分一部分，剩下的几个朋友也都分一分。“刘师傅没有多话，从已经收好的工具包里又抽出那把长刀，重新在案板上铺开一块干净的防水布，把赵宇那条鱼放上去，开始分割。他动作比刚才更快，显然对中型的金枪鱼更熟练，几乎不需要停顿就完成了整套流程，赤身、中腹、大腹、边角，分门别类地码好。
    张诚在旁边等着，等刘师傅收刀，开始把分好的鱼肉装袋。潘婷从屋里又抱出一叠袋子放在桌上，一个袋子装一片，扎紧袋口，在袋面上写下名字和日期。赵宇在旁边看着，觉得塑料袋太简陋，还特意叮嘱：“回去要拿真空包装机再抽一次，现在先这么装。“
    赵宇站在桌边，看着面前那几袋已经打包好的鱼肉，微微撇了撇嘴，但那副嫌弃的表情里带着点按捺不住的得意：“这几袋是给崔胜杰那孙子和李东临那小子留的，刘师傅说赤身最适合做刺身，冻一段之后再切片，口感依然好。李东临

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