第492章把子肉

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年并不打算着急着回去，因为他想在晚上尝试着用现在的这些厨具来做一下把子肉。
    如果能做到100%就拿出来放进菜单中。
    做把子肉用到的主要食材便是猪五花肉，把子肉在制作上和红烧肉有着一定的相似之处，但其最明显的特征上的区别就是红烧肉要切成四方块儿，把子肉则是要切成片。
    而且把子肉如果严格的来说应该叫做五香把子肉，其中虽然要放香料，但在做出来之后，香料的味道并不会特别重，只是会起到一定的提香调味的作用，主要还是为了突出肉本身的香味。
    这道菜需要的食材店里目前都有。
    把子肉要用到的肉是猪五花，但是要带着皮，而且还不能太肥。
    除了肉之外，其他的辅材有豆腐、鸡蛋以及面筋，豆腐用北方的卤水豆腐，而鸡蛋则是要用剥了壳的煮鸡蛋，面筋便是那种吃火锅所用到的面筋。
    虽然面筋自己也可以做，但那样做起来也比较费时间一些，所以陈年下午就在附近的菜店里买了一些。
    虽然价格要稍微贵一点，但这种菜店里的菜通常来说还是挺新鲜的，而且也不用跑那么远。
    除了这些主材和辅材之外，还有做这道菜需要用到的调料，大葱和姜自然是必不可少的。
    但除了这两样之外，还有丁香、小茴香、花椒、八角、桂皮、白芷、香叶、陈皮、良姜、草果。
    毕竟是开饭店的，所以各种各样的香料准备的也齐全一些，当时孙师傅就说过，要是普通人在家里做的话，用前五样其实也就足够了。
    陈年到现在还记得孙师傅当时对自己的指导：“用五香料，你得记得这玩意儿就是宁少勿多，如果不够了你可以再添加，但如果多了之后，让人吃出大料味儿，那很多人可是会砸桌子的。”
    陈年感觉这就像是在东北做锅包肉一样，虽然各家的做法都不一定相同，但前提是一定要做的好吃。
    如果连这菜都做不好，那这家饭馆儿一定开不长久。
    而且除了以上说的材料之外，另一个所要用到的非常重要的辅料就是干荷叶，顾名思义，干荷叶就是干掉的荷叶。
    原本陈年中午在想到这道菜的时候，对于各种各样的辅料和调料都不怎么担心，唯独有些担心干荷叶会弄不到。
    随后他便给刘哥那边发了个微信，结果发过去之后刘哥很快就回复过来：“幸好你说的及时，我这边还有几张，你要的话我给你送过去，再晚一点儿就不一定有了。”
    后来刘哥在将干荷叶送来之后，陈年才得知是有一家饭店的特色便是用荷叶装着以肉汤做出来的米饭，所以刘哥才能弄得到。
    而且干荷叶也不是刘哥铺子里的，毕竟他那里只卖肉，来源是菜市场里和刘哥关系不错的一个大哥。
    那大哥平时也会准备些干荷叶来卖，除了上面说的那家以这个为特色的饭店之外，其他也有一些卖小吃的会用到干荷叶，所以陈年这次还真算是问着了。
    拿出来之后将干荷叶用水洗了洗，然后又放进温水里面先泡着。
    泡过之后的干荷叶会有一种清香的味道。
    而且据孙师傅所说，人在吃过肉，尤其是肥肉之后，其实是很容易上火和生痰的，而上了年纪的人更是如此。
    荷叶的作用便是清热下火去痰。
    不光是在这道菜里，济南人也会经常用荷叶来熬粥，总之是用处多多。
    也就是从那时起陈年才知道了荷叶还能这样用。
    在这之前陈年只知道广东会用荷叶来包糯米鸡，会用荷叶来蒸饭。
    但从来没有想过放在锅里炖肉。
    只不过这次荷叶虽然有，但是另一样蒲草陈年问了问刘哥，刘哥也帮忙在菜市场里问了问，最后还是没有找到，因此陈年只能用线来代替蒲草。
    “如果有这个就好了。”陈年叹了口气不禁嘀咕着。
    蒲草其实就是蒲菜的外皮，而蒲菜在鲁菜当中也是用处多多，什么奶汤蒲菜，锅塌蒲菜都在山东很有名气。
    而将蒲菜的外皮扒下来晾干之后便成了绑把子肉的蒲草，用的时候和荷叶一样，只需要用温水一泡便可恢复其本身的韧性。
    而且蒲草本身也带着特殊的清香，甚至在中药中还可以用来入药。
    但现在实在是没有蒲草，陈年也没有办法。新笔趣阁
    所有食材都准备结束之后，陈年便准备开始切肉，将一块儿上好的肥瘦相间但瘦肉更多的带皮五花放在案板之上，用刀从中间切开，使其变成两块儿长宽约摸五公分的肉块。
    紧接着肉皮向上，陈年上刀空出约摸一公分左右的距离才开始切。
    把子肉不能切的太薄，否则在炖的时候很容易烂，毕竟五花肉和后腿肉不一样，切的薄了在做的时候肥肉的地方就容易坏掉，到时候就会不完整。
    因此还是要切的偏厚一些才行。

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