第897章 SJZ正宗AH牛肉板面

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得去先做。
    如果是重庆小面这些的倒是还好一些，可以提前做好，但山西面食大多数都是需要现做的，尤其是现在他们店里的这些种类。
    所以在最开始的时候何海一个人还能忙得过来，后来学会山西面食之后，一个人根本忙不过来。
    陈年就站在门口目送着几位徒弟们走了之后，也开始张罗着给红豆做惊喜宵夜了。
    今天晚上他要做的是SJZ正宗AH牛肉板面。
    虽然这里面提到了两个地名，但真正的发源地其实还是在AH，因为早年间有AH的太和人到SJZ去务工开店。
    所以就把他们那里的板面带到了河北，但他们做的并不是牛肉，而是羊肉。只不过随着这道美食越来越流行，渐渐的羊肉也变成了牛肉，因此这牛肉板面也就在SJZ流传了开来，并且发扬光大。
    在河北其实也有很多版本的板面，但对于顾客来说只要好吃那就都没什么问题。
    而且这种食物就像是在上海的正宗河南拉面，在河南的正宗XJ大盘鸡，在HLJ的正宗老四川麻辣烫，在深圳的正宗海南椰子鸡，在香港的正宗福建炒饭，在福建的正宗重庆鸡公煲一样。
     有些东西在当地可能并没有那么出名，只有个相应的做法，但到了外面就可能火得一塌糊涂。
    做牛肉板面的面可能稍微容易一些，毕竟陈年在面食上也钻研过很长时间了。
    但这个汤底，哪怕是陈年来做也是有些复杂的。
    虽无定式，可最终的目的还是要好吃才行。
    为此陈年还专门出去又多买了些调料，在牛肉板面中需要用到小料和大料，小料也就是个头比较小一些的香料。
    陈年根据从网上找到的配方，另外自己又稍微添了一些，所以现在小料一共有五种，花椒，香叶，孜然，丁香和小茴香。
    由于只有两个人吃，所以他并没有备太多，花椒准备了四克，香叶准备了两克，孜然准备了七克，丁香一克，小茴香五克。
    先将这些调料大致洗了一下，便先泡进了水里。
    但小料虽然只有五种，可大料的种类就多了，就算每一种都是几克，但也足足摆满了一盘子。
    红蔻，白芷，桂皮，木香，良姜，陈皮，甘草，八角。
    足足有八种。
    这些调料，同样也需要先清洗过，然后泡在水里。
    有了这一步不仅可以去掉香料表面上的灰尘，也可以去掉一部分香料之中的药味儿，而且在炒底料的时候也不容易糊，还能更好的炒出香味儿来。
    把这些香料泡进水里之后，陈年又拿出准备好的辣椒，这可是牛肉板面里的灵魂。
    在辣椒品种的选择上，陈年用的是子弹头辣椒。
    子弹头辣椒在辣椒家族之中属于万能辣椒，炒菜烹饪放两个既能提辣提香，还不会覆盖菜品本身的味道，因为它的特点就是辣度和香度均衡适中。
    而这些辣椒等一下同样也要和香料一样放入锅中去炒，所以也需要提前泡水，避免在炒的时候将其炒糊。
    另外在做之前还要再准备一些配料，洋葱，蒜，姜片，香菜……
    除了配料之外，就连酱也要准备几种，豆瓣酱，香辣酱，番茄酱。
    等到这些调料和香料都准备好之后，陈年就拿出一块牛肉来，这块牛肉是陈年特意从上午冷藏到这个时候的。
    直接将其切成大块儿，毕竟牛肉要在锅中翻炒，如果切的太小，炒过之后牛肉也会缩水的很厉害。
    如果是往外面卖的商业版本可能小一点也正常，因为当初陈年吃过最正宗最好吃的牛肉板面是在BJ的一家小店，当时是一个河南人在那边开店制作。
    据老板所说，他的这手艺还是专门去SJZ找师傅学来的。
    当时陈年对于牛肉板面的感觉就是一碗板面要正宗，除了味道好吃，面条筋道之外，牛肉必然不能放太多。
    一碗面，大碗十二，小碗十一，翻来翻去，只要里面的牛肉超过三块，那就是对这个价格的不尊重，而且如果块头过大了也不太尊重。
    但家里吃就没有那么多好顾忌的了。
    自然是怎么爽怎么来。
    陈年一共切了四两牛肉，等一下一人二两。
    牛肉在切好之后直接用冷水泡着，这一步也是为了泡出其中的血水。
    紧接着陈年又开始熬油，之所以说牛肉板面做起来复杂，除了以上要准备的那些调料之外，在所要用到的油上面也得有三种。
    牛油、猪油和鸡油。
    其中牛油最多，猪油次之，鸡油最少。
    猪油主香味儿，鸡油主鲜味儿，牛油是灵魂，用来提升汤底的整体味道。
    占比例也得遵循个7.5:4:3。
    这个比例在很多视频里面都有提到过，所以陈年也就没有修改，直接拿来用了。

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