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马连良先生是梨园行的美食家，就认西来顺的口儿，冲的就是褚连祥的绝活。他只要在京城，几乎每天都到西来顺叫菜吃饭。据说，上海大亨杜月笙做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏，马连良也在其中。为解决到上海吃饭的问题，马连良重金聘请西来顺厨师，一块去了趟上海。
三十年代后期，褚大师在不惑之年突然病故，恒丽绸缎店也倒闭，连累西来顺饭庄也不景气，及至歇业，“马连良鸭子”也断了档。据说褚大师的再传弟子、清真大师杨国桐，正在恢复这道断档几十年的名菜。
南来顺由石昆生于1937年创建，原址在菜市口，后迁至大观园西侧。石昆生本是卖爆肚的，人称“爆肚石”，曾以爆、烤、涮羊肉以及爆肚闻名于京城。南来顺除了经营小吃，还着力创新炒菜，其“炮糊”因有名而限量供应。据说京韵大鼓之王刘宝全爱吃炮肉，下场后必到戏园附近一饭馆去吃。炮肉要用一指厚的铁板制作，日久天常，厨师估计时间快到，就炮好等候。一日，刘宝全下场晚些，炮肉已干硬略糊，却别有风味，遂歪打正着，成为一道新菜“炮糊”。
又一顺始于1948年，原址在西单以南路西，由东来顺掌柜投资创办。西单是通往南城及出城走卢沟桥官道的必经之地，东来顺掌柜就对西单这地界动了心思，寻思着在西单再开家东来顺分店。此时，西来顺的掌厨褚连祥已经病故，西来顺业已歇业。掌柜调集东来顺的堂、柜、灶骨干，又请来西来顺褚连祥的两位高徒，借东来顺、西来顺的名气，集两顺之长，既有东派菜的爆、烤、涮，也有精美、华贵的西派清真炒菜，就这么着来了个又一顺。
又一顺在北京众多清真餐馆中也自成一派，深受大众喜爱，有“东来西去又一顺，南行北往只两家”之说，很快成为南城、西城顾客首选的清真饭庄。西藏活佛班禅大师曾专程到又一顺用餐；溥杰先生为其题写又一顺横幅；1972年，美国总统尼克松访华，也在又一顺用过餐。
又一顺由名厨杨永和掌厨，他当年曾与一代宗师褚连祥在西来顺一块站过灶。他烹制的全羊席108道菜及又一顺的拿手菜“它似蜜”，享誉海内外。
“它似蜜”据传是清乾隆皇帝西征时，带香妃回京，它跟着香妃而传入京城。原名“塔斯蜜”，乾隆皇帝很喜爱，称它为“它似蜜”。“它似蜜”用羊里脊肉，切成薄片，用白糖、甜面酱、米醋、淀粉等佐料挂浆，烹调而成。此菜色泽棕红、肉质软嫩、甜香微酸，甘美不腻。
（三）
田歌娓娓道来老北京餐饮界这些名吃的奇闻轶事，让大家都听入了神。
林海东笑道：“田歌同学博学多闻，让我这个同样的北京人深感惭愧。这顿饭由我来买单，一是表示对沈总来京的欢迎，二是感谢她对我的提携，三是表示对田歌同学的敬意。”
沈菁笑道：“谢谢林海东同学的美意，谢谢田歌妹妹的解说。小琪，我真羡慕你现在居住在北京，这么有口福。”
边小琪笑道：“不来北京不知道自己的眼界有多小。所以，我们大家都要多挣钱，然后去走遍世界，吃遍天下。”
秦科笑道：“听田歌同学一讲，才知道老北京的餐饮还有这么多的历史文化传奇。我大致明白了其实北京本没有自己的本地菜，基本都是鲁菜和清真菜，尤其是跟鲁菜的渊源最深。我这里有个疑问，为什么老北京的南方菜系这么少？假如我生活在100年前的北京，是不是不可能品尝到粤菜、川菜、湘菜和淮扬菜这些美味？”
田歌笑道：“秦科同学说得不错。从辽代开始，北京就是都城，是一个五方杂处的移民城市。从辽代到民国这近千年间，王朝换了好几个，帝王出自不同的民族，因此京城在吃上没有自己独有的风味菜。北京的菜系只能用没有特色也算一种特色来自圆其说，这也充分说明京城文化的包容性和宽容大度。”
“老北京的行当众多，山东人能吃苦，有四个苦大累的行当是山东人的天下。一个是送水的，一个是卖猪肉的，一个是开餐馆的，一个是掏厕所的，可以说山东人把老北京的吃喝拉撒都承包了。”田歌开始讲山东人跟老北京的渊源。
“老北京管餐饮业叫勤行。从明朝开始，鲁菜就在京城唱主角，京城的鲁菜馆里，东家、厨师、伙计和账房先生几乎都是山东人，这种局面一直持续到民国，有名的八大堂和八大楼都属于鲁菜。我认为山东人吃苦耐劳、勤快能干的好口碑应该是从京城传播开来的。”田歌道出了鲁菜为什么会占据北京的缘由。
“民国年间，南方各地的菜系纷纷登陆京城，这就是著名的八大春菜馆，即芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园。八家饭馆都位于西长安街一带，各有特色，名震京城，生意也是异常火爆，‘长安十里遍是春’这句话充分说明了当年的盛景。东亚春为广东风味；新陆春、大陆