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做完填空题，林海停下来歇了歇，活动活动手腕。
放眼望去，考生一个个低着头，都在专心做题。
呼了一口气，林海继续埋头做题。
接下来做的是填空题。
1、以下哪种食材在烹饪前需要进行特殊的脱毒处理（）
A、土豆B、香菇C、西兰花D、四季豆
2、以下哪种食材不属于川菜常用食材？（）
A、花椒B、辣椒C、豆瓣酱D、甜面酱
3、以下哪种烹饪方式，最能保留食物的营养。（）
A、清蒸B、煎C、红烧D、油炸
…………
林海一口气做完选择题，抬眼看了一眼墙上的时钟，才过去了十分钟。
选择题不用写字，花的时间比填空题还少一些。
再加上试卷上的题，都是林海复习过的，因此只花了25分钟，林海就做完了前面两部分。
考试两个小时，剩下的简答题，林海可以用一个小时三十五分的时间去完成，答题时间非常宽裕。
简答题一共有三道题：
1、解释“老化”和“糊化”的概念，对米饭口感的不同影响。
2、介绍制作佛跳墙所需的食材及其特点。
3、川菜的主要特点，举例说明其代表性菜品的制作工艺和特色。
前两道题较为简单，答题量也不大，林海思索一番，开始答题。
用完一管墨水后，前两道题被林海搞定。
又看了一眼时钟，只过去了半个小时。
一个小时零五分钟，答最后一道题，时间绰绰有余。
最后一道题，考察的范围广，答题量大，林海一边灌墨水，一边思考如何答题。
思索了两三分钟，心中有了答案，林海俯身答题。
川菜作为八大菜系之一，丰富的菜品和其独特的味道受到大家喜欢，川菜的主要有取材广泛的特点。
川菜的食材来源丰富，不管是禽畜、河鲜，还是各类豆类、蔬菜，都能成为川菜的原材料。
烹饪技法多样，尤其擅长干煸、干烧、小炒。
在不同菜品和食材要求下，选择合适的烹饪方法，展现食材的风味和口感。
川菜的味型丰富多样，有家常、怪味、椒麻等味道。
每种味型都有独特的口感和调味方法，可以满足不同食客的要求。
川菜经常用胡椒、辣椒、花椒等调料，形成特有的椒麻风味。
不同种类型辣椒的组合搭配下，菜肴的麻辣味道层次丰富，刺激人的味蕾，激发人的食欲。
代表菜品：宫保鸡丁
宫保鸡丁的制作方法，是先将鸡肉洗净切丁，放入碗中，加入盐、淀粉抓匀腌制。
将盐、白糖、生抽、淀粉等调料放入碗中，调成汁水。
锅中热油，放入腌制好的鸡丁滑炒，变色后装盘备用。
放入干花椒、干辣椒炒出香味。
再加入葱姜蒜末炒香，放入胡萝卜丁、黄瓜丁煸炒。
煸炒完成后，把炒好的鸡丁让进锅中，倒入汤汁后快速翻炒。
待汤汁变得浓稠，放入花生米即可出盘，一道可口的宫保鸡丁就做好了。
宫保鸡丁具有肉质鲜嫩，味型独特的特点，甜酸辣咸，几种味道集于一盘菜，口感层次丰富，广受大众喜爱。
在林海看来，川菜的经典菜品有三道，除了宫保鸡丁外，还有麻婆豆腐和回锅肉。
这三道菜，不管在大饭馆，还是在路边摊，都能见到。
因为食材便宜，好吃又不贵，每家每户都会做。
和宫保鸡丁相比，麻婆豆腐做起来就更加简单。
不过，简单不等于能做好。
好比鸡蛋炒西红柿，谁都会做，但做出来的味道千差万别。
随便做做就能吃，但要做到特别好吃的地步，不是那么容易的。
做麻婆豆腐，前面的步骤简单，勾芡是个技术活儿。
勾芡太稀挂不住糊，勾芡太干糊一嘴，影响口感。
勾芡要勾到恰到好处，既不能太干也不能太稀。
勾芡勾得好的关键，是要分次勾芡，一次不行，得分三次。
这样的话，芡粉和里面的调料可以充分融合，让汤汁变得浓稠。
浓稠的汤汁，舀一勺泡在饭里，搅拌搅拌，和米饭融为一体，吃上一口，别提有多美味。
一盘正宗的麻婆豆腐，具备“麻、辣、香、酥、鲜、嫩、烫”的特点。
和前两道菜相比，回锅肉的制作，要讲究一个火候。
另外，能不能把五花肉炒出灯盏，是判断一道回锅肉的好坏。
五花肉要进行小火煸炒，煸炒到微微发黄发焦，边上的肥肉才会卷边，也就是所谓的灯盏。
形成灯盏的五花肉，吃起来不会太油腻，而且有股焦香味。
出锅