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“满天下鲥鱼都是连着鳞一道做的,师父给先帝献菜,也是带着鱼鳞一起蒸。说不得是那个管事故意来为难咱们,想出这么个馊话来!”
孟酱缸语气不忿,倒有几分他小儿子平时嘴碎的样子。
罗守娴没有立刻决断,而是问谁能把那朱家管事的话复述清楚。
厨子们互相看看,最后是孟大铲叫来了在前面擦门的方仲羽。
“东家,那管事天还未亮就急急来敲门,是我去开的,进来之后就要见灶头,灶头正好来了,那管事就说,今天早上朱大人忽然唤了他过去,吩咐他鲥鱼不吃鱼鳞,要避朱大人的讳。”
“天还未亮?”
“是,那管事来去都急得很,头上都冒汗了。”
罗守娴点点头,手臂抱在胸前。
小白老自篮子里爬出来,摇摇晃晃就奔着在洗鱼的帮工们去了,罗守娴俯身把它提到怀里,有一下没一下地揉着。
孟大铲挠挠头说:“既然那朱大人不吃鱼鳞,咱们就把鱼鳞刮了。”
孟酱缸在自己儿子脑袋上抽了一巴掌:“镇场菜岂是能这般改的?!没了鱼鳞,鲥鱼的香味儿都少了大半。”
孟三勺在人群后抻着脑袋说:“那就把鱼鳞刮了,但是铺在肉上,蒸好了再拿下去。”
“这倒也是个办法。”二灶点点头,看向孟酱缸,语气劝慰,“将蒸鱼的辅材都切得细细的,铺在鱼身上,再铺一层纱布,纱布上铺鱼鳞,鱼蒸好了,纱布和鱼鳞一道去了就是。”
孟酱缸只摇头,闷声说:
“没有鳞的鲥鱼,那就不成菜,任谁看了都觉得是咱们盛香楼暴殄天物,到时候咱们厨子再带个嘴上去说是为了避讳?”
罗守娴的手指在小白老的长毛上打了个卷儿,她明白孟酱缸的意思。
有的东西一旦被人吹捧,那在旁物上被嫌弃的短处,到了它这儿也成了长处。
鲥鱼覆鳞同蒸方能保其鲜香,肉中又藏有细刺。
士人吃鲥鱼,便盛赞其啜鳞、挑刺之雅慢,仿佛吃它的时候那股小心翼翼都就比吃旁的鱼高贵些。
若是做了一道没有鳞的鲥鱼,那些人就必定会问这鱼为何没有刺。
偏偏“避讳”这事是不能当场说的。
就是他们这些自作聪明,伤了风雅的厨子错了,还是大错特错。
“这道鲥鱼要改,就得全改。”
站在众人之间的年轻人端着她白色的小猫,语气沉着,暮春时节,维扬城里已然热了,只早晚还有凉意,她穿着一件细棉直身袍子,腰上扎了革带,外面则披着件氅衣。
小白老在她掌心蹭了两下,已经开始打呼噜了。
争论的厨子们全都不吭声了,只都看着她。
罗守娴慢慢地说:
“鲥鱼无鳞,是当场说不出口的避讳,那要是鲥鱼无鳞也无刺,就是咱们盛香楼别出心裁的精细手艺。”
“无鳞也无刺?”
罗守娴点头:“朱老大人给太夫人办宴,咱们盛香楼顾念太夫人年事已高,吃鱼吐刺不方便,就将菜改了做法??只有这样,才能全了朱老大人体面,也全了咱们盛香楼的招牌。”
二灶想了想,说:“要无鳞无刺......东家,那岂不是要把鲥鱼肉都刮下来?”
“嗯,将鲥鱼肉刮下来,做个形,再和原来一样蒸出来。”
说这话时罗守娴看向孟酱缸。
孟酱缸低着头,好一会儿,才“嗯”了声。
一时间所有人都忙了起来。
“今早送来的鲥鱼先刮了鳞,再刮成茸。
“鲥鱼刮泥,还得挑刺吧?”
“那刮下来之后呢?做鱼肉丸子?”
“加了蛋清和葱姜水搅?”
孟酱缸迈着大步子走到几个在讨论的厨子跟前儿,推开几人,瞪着那条鲥鱼,片刻后,只见他拿起刮鳞刀,竟是自己动手将鲥鱼的鳞给刮了。
见他没有再气闷着,罗守娴心里也安稳下来。
鲥鱼刮成茸,加了辅料搅打成半个狮子头大小的鱼丸子,铺上鱼鳞,再由孟酱缸以“陈酒蒸鲥鱼”的秘法蒸制,一出锅就带着咸鲜香气。
吃了一口,罗守娴的眉头轻轻皱了起来:
“不行。’
孟酱缸也吃了一口,摇头说:
“鲜味儿差点儿,香味也不够,这个鱼肉丸子吃起来散。”
“若不知道是鲥鱼,还能称一句鲜美,做压轴大菜,味道上也不足,师伯,赶在中午前,你带着人再试试。”
“也只能如此了。“
做菜说是简单,那是简单,步骤材料都记下,切工、灶工都练过,做好一道菜好像就是那么回事儿。
可真要从头开始做一道菜,那就是无尽的试、无尽的改,每一次味道的圆融、口感的淬炼,都是在热腾腾的灶房里,在厨子们期待且疲惫的眸光里完成的。
“东家