顶点小说(dingdian666.com)更新快，无弹窗！
一口气片完八十片文思豆腐,陈苒才刚刚从那种精神极致关注的状态中脱离出来。
她甚至,觉得微微有些累。
长呼出一口气,她定了定神,偷偷开了系统面板。
她的个人面板上,刀工后面的A级已经变成了S级!
陈再拎起菜刀,她的手才刚刚抬起,就被许卓兴拦住了。
“练习是好事,但不能贪多。先继续做狮子头,把今天的菜做完。”
陈苒点点头,把片好的豆腐用刀轻轻托起来,转移到一边的托盘里,这才开始继续做狮子头。
清炖狮子头和红烧狮子头名字虽差不多,但实际操作步骤上,千差万别。
陈苒本来是准备再详细查查菜谱的,不过既然有这位跟自家颇有渊源的许卓兴“师兄”,就省了这道功夫了。
“可以,现在可以开始调味了。”
陈苒找出一只碟子,依次放入各位调味料,每放一味就抬头看看许卓兴,看对方没什么反应才继续下一步。
清炖蟹粉狮子头要加虾子,她正要放,许兴第一次阻止了她:“虾子先碾碎再放。”
陈苒几刀碾下去,把最后一味虾子也放进去。这才开始准备下手搓丸子。
“还要加蛋清。”
许卓兴终于不再沉默寡言,开始给她讲这一道菜的诀窍。
“清炖狮子头和红烧狮子头不一样,这道菜要至嫩至味。嫩有多嫩呢,要完全用不到牙齿,光是用舌头顶一下就能把狮子头揉碎在口腔中。”
“你的红烧狮子头视频我看过了,“许卓兴的表情很微妙,“狮子头最重要的一点是什么?要形神具备!整只狮子头放在勺子上,轻轻一抖,真如狮子甩头一般,可以乱颤。”
“炸出来的狮子头有这个神意吗?”
“要让肉粒之间黏连到这个程度,又是不加油炸单单清炖,就要靠蛋清来连缀了。”
“只不过,蛋清越多,就越影响肉粒本身的鲜美程度。所以,蛋清放得越少,就越是需要靠厨师本身的功底,硬摔硬打,把肉本身的胶质油脂摔打出来,最后黏连成一只完美的狮子头。”
陈苒低头看了看盆中放好调味料的肉馅,抓起鸡蛋,问许卓兴:“许爷爷,那这道菜的难点,就是摔打肉馅吗?”
许卓兴叹口气,想到杨静周如今越开越大的开天楼。
“这道菜的难点,大概是,许卓兴叹口气,想到一句词,“知音少,弦断有谁听。”
“你这盆肉馅,加一颗到三颗蛋清都是可以的,除非是吃过几千颗狮子头的老餮,普通食客是吃不出什么区别的。”
“但是一颗蛋清,这盆肉馅非得你摔到几十分钟半小时,才能上劲。可是你加三颗蛋清,揉揉打打几下,就可以进入下一个步骤了。”
“这里甚至不是什么大酒楼,只是一家鬼屋。你做的这道菜,甚至不是桌上等人品评的佳肴,而更像是道具。”
许卓兴不再看陈苒的眼睛,而是低头看向那盆肉馅。
似乎是刚刚说话太激动,牵动到了脸上的伤口,连面具的位置都变了。
可是他看向那盆肉馅的眼神,却很温柔。
“没人懂你的时候......”
“你选择放几只蛋清呢?”
而陈苒的回答是一声清脆的磕碎蛋壳!
对厨师来说,单手嗑鸡蛋甚至单手取蛋黄,都是基本功了。
放了一颗蛋清,陈再戴好手套,伸手入盆,抓起一坨肉馅,大力摔打起来!
第一下,肉馅还是清清爽爽的,瘦肉有弹性,肥肉滑不留手。
十下、百下,甚至一千下.......
摔打二十分钟下来,瘦肉颗粒已经不复之前正正方方的形状,肥肉也开始逐渐变得黏滞,随手团一下,就是一颗完完整整的肉丸子。
陈苒顺手捏了一颗给许卓兴看:“许爷爷,这个程度可以了吗?”
“可以了。”
许卓兴挺满意,小姑娘真有劲儿!
“今天你第一次做,我来替你吊汤,等晚上再来教你具体怎么吊这个汤。”
一旁正咕嘟咕嘟的锅子里,许兴已经吊好了一锅汤,他一边指挥着陈苒放狮子头,再在上面镶好一块蟹粉,一边给她普及知识。
“淮扬菜有三大功底:清汤工、拆骨工和缔子工三大技法。清汤工就是吊汤,拆骨工后面我会再教你一道三套,缔子工就是比如鸡粥或者川菜里的鸡豆花,用来做茸的。”
“除此之外,还有一些君臣佐使、陈鲜互映、正合奇胜。这道狮子头,如果说猪肉是味道中的正,那么虾子蟹粉就是其中的奇,最后还要用一味鲜来映衬,就是这个清汤。”
陈苒也做过清汤,吊汤是厨师的基本功底之一。不过,她曾经做的汤,断然做不出像许卓兴这样的清如白水,却异香扑鼻。
几只狮子头下去,上面再盖一层白菜