第一百八十一章梦回红楼（三）

顶点小说(dingdian666.com)更新快，无弹窗！

    天才壹秒記住『愛♂去÷小?說→網』，為您提供精彩小說閱讀。
    茄子无须去皮，直接撕成小块，扁豆角扯去中间的那一根筋络，掐去头尾。小土豆刮皮，拦腰一下。五花肉切成方块，排骨剁成半指的长条，烧上一锅开水，先汆去血气……
    这道‘东北乱炖’根本不需章法，也不需太多技巧，要的就是一个随意。
    恰如在天寒地冻生活的东北人一样——豪爽，大气，不拘小节……
    热锅冷油，下葱姜爆锅，倒入五花肉和排骨炒制，去除一下多余的油脂。
    接着，马上就是一勺东北大酱盖了进去，继续翻炒。
    东北的大酱和四川的豆瓣酱不同，没有加入辣椒，而是纯粹用盐和大豆腌制，发酵而成。
    大概做法是将黄豆洗净蒸熟，捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上。
    因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前，取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水。
    最后在缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的风吹日晒，酱色深红，即可食用。
    对于很多外地人，特别是南方人来说，这种大酱是入不了口的。因为这种大酱很咸，而且还有一股豆粒发酵过后的异味。
    但对土生土长的东北人来说，无论是炖肉还是蘸菜生吃，这种酱都是每家每户，餐餐必备的调味品。
    此刻，刘芒的心中一片空明，他依稀又找回了年少时，他的爷爷教他做蛋炒饭时的那种快乐。
    油要少放，蛋要搅散，火气要旺…
    你力气小，颠不了锅，那就要快速的搅动锅铲…
    米饭要炒散，蛋液要均匀的包裹在米饭上…
    一幅幅画面在他心里亮起，又迅速暗淡下去…
    刘芒笑了……
    贺东临抱出一个坛子，揭开上面的封盖，将里面的茄子舀了出来。
    经过去瓤、切丝，历经九蒸九晒，又用鸡油浸泡过的茄子丝，现在已经和萝卜丝一样，颜色金黄灿烂。
    鸡脯肉用小锤子细细的砸过，砸断里面的筋络，然后切成小丁。这样的做法能让它的肉质，变得更加细腻，爽滑。
    花生、核桃、杏仁、腰果等各色干果碾成碎末，再配上同样切成丁的猴头菇、春笋、五香干子…这道‘茄鲞’的辅料就准备完毕了。
    为了复制这道‘茄鲞’贺东临曾想了很久，始终不能成功。因为无论怎么做，所放的配料都会盖过茄子的味道，让这道菜似是而非。
    直到后来经过一位著名的红楼学家指点，他又逐行逐句地的通读了三遍《红楼梦》后，这才恍然大悟。
    《红楼梦》中的美食比比皆是，但这道菜显然不是成功，没有茄子味道还能叫‘茄鲞’吗？甚至比不上很大众的‘鱼香茄子’。
    这并不是说“茄鲞”不好，而是辅料的味道挤掉了主料的味道，茄子已经不是从前的茄子了。
    那么，大观园为何要将一道，本来很普普通通的草根小菜搞得这样复杂？贾母又为何要请刘姥姥品尝这道寻常小菜呢？
    所以在贺东临看来，贾母请刘姥姥吃‘茄鲞’首先是基于认知层面，她的目的是向刘姥姥炫富！
    但那刘姥姥来自穷乡僻壤，如果请她吃鱼翅，她可能以为是粉丝，如果请她熊掌，她可能以为是猪蹄，如果请她吃猴脑，她可能以为是豆腐，如果…
    反正对于一个连鸽子蛋都没有见过的人，拿食材炫耀无异于对牛弹琴。
    所以，贾母是明智的，茄子在乡村是再普通不过的食材，将茄子包装成内容丰富的‘茄鲞’，足以让没有见过大世面的刘姥姥眼花缭乱。
    通过这些分析，贺东临才明白，自己和以前想要复制这道‘茄鲞’的前辈们，都走入了一个误区。
    误以为‘茄鲞’就一定要以茄子为主，可放了那么多配料，又经过那么多道工序的茄子，又哪来的茄子味？
    这道真正的‘茄鲞’和平常的中国菜不一样的地方，那就是喧宾夺主！吃的并不是茄子，而是众多辅料之中暗含的那一丝茄香。
    无茄胜有茄！才是这道‘茄鲞’的本来面目。
    贺东临架起锅，倒入少许的冷油，将已经用蛋清和料酒腌制过的鸡脯肉倒了进去。
    《红楼梦》中的原话是用‘鸡瓜子’，一开始贺东临还以为是鸡蛋，直到后来考证古籍才明白，清朝人眼里所谓的‘鸡瓜子’，不过就是切成丁的鸡肉罢了。
    旺火爆炒！等到锅中的鸡丁迅速由红转白，变了颜色后，马上将干果碎、五香干子丁、猴头菇丁依次倒了下去。
    翻炒片刻后，再加上特制的茄子丝，添上一勺用十几只老母鸡吊制的老鸡汤，用小火开始收汁。
    这道‘茄鲞’的难点，在于前期用秘法腌制的茄子丝，至于后期的工序，基本属于烹饪的入门技巧

章节报错（免登陆）

验证码：提交关闭

第一百八十一章 梦回红楼（三）

第一百八十一章梦回红楼（三）